14.mar.2016 - Sem categoria - por cheff Marcilio Galeano

Sal de cura, nitritos e nitratos

Bases de Cozinha

sexta-feira fevereiro 18th 2011, 20:43
Arquivado em: Charcutaria, Conservas

Muitos sabem que o sal serve para temperar alimentos e
torná los mais saborosos, mas poucos pensam a respeito de sua mais importante
função ao longo da história: conservar os alimentos.
Ultimamente tenho feito algumas experiências com cura de
porco, animal que de longe é o mais versátil e único a possuir uma
especialidade gastronômica, a charcutaria!
Por esse motivo, acredito ser importante fazer conhecer
os tipos de sais, e seus componentes importantes para a cura de cárneos.
Muito fala se a respeito de nitritos e nitratos presentes
em embutidos e curados. Vamos ver de maneira sucinta porquê são utilizados na
conservação de cárneos, seus efeitos, benefícios e suas implicações para a
saúde.
Os nitratos foram usados ao longo da história sem que as
pessoas soubessem. Os povos antigos faziam seus curados e nem imaginavam que o
responsável por manter a cor e prolongar a conservação eram as impurezas
presentes no sal que utilizavam: os nitratos.
No frigir dos ovos, nitritos e nitratos (de sódio) são a
mesma coisa.Os nitritos são responsáveis (entre outros aspectos) por deixar a
carne com sabor característico de curada, manter a coloração natural
avermelhada, e principalmente inibir o desenvolvimentos de microorganismos
patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos.
Nitratos são uma espécie de “nitritos de ação lenta”.
Depois de um tempo as bacterias da carne reagem com o nitrito criando nitratos.
Como o nitrito é consumido durante o processo de cura, em casos de longos
períodos de maturação (como o do salame, ou presuntos) é importante o uso de
nitratos.
Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em
excesso, por este motivo sua comercialização é restrita apenas à industria.
Porém existem no mercado produtos próprios para a cura artesanal de produtos
cárneos; os sais de cura.Nos curados feitos para o blog, usei sal de cura da
marca Dourado (sal, açúcar, nitrito, nitrato e eritorbato), vende no mercadão e
custa $5. O sal de cura é imprescindível para a charcutaria artesanal.
Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de sódio em
relação ao sal (tipo usado para alimentos de cura rápida), ou 6,25% de nitrito
e 4% de nitrato (para curas prolongadas). Ainda existem misturas prontas que
levam açúcar, ácido cítrico, tripolifosfato de sódio, eritorbato de sódio e/ou
especiarias.
Houveram estudos que levantaram a hipótese de que
nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevada aos 300º C convertem-se em
nitrosamina (compostos cancerígenos).
Desde o reconhecimento do poder carcinogênico das nitrosaminas,
a indústria alimentícia tem tentado diminuir este risco limitando a quantidade
de nitrito ou usando inibidores da nitrosamina, como o ácido ascórbico.
A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de
0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio,
para carnes e produtos cárneos, denominados estes produtos como conservantes.
Fontes:
- Secretaria
de vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 1004, de 11 de
dezembro de 1998, republicada no Diário Oficial da União de 22 de março de
1999. Aprova Regulamento Técnico: “Atribuição de função de aditivos, aditivos e
seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”
- RUHLMAN, M;
POLCYN, B. Charcuterie: The craft of salting, smoking, and curing. 1. ed. New
York: Norton, 2005.
- MARIANSKI, S.
The art of making fermented sausages. 1. ed. New York: Bookmagic, 2009.
- LIRIA, C.
Quimica industrial: tecnologia de alimentos. 81 p. Faculdade Oswaldo Cruz. São
Paulo.

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