03.ago.2017 - Sem categoria - por Marcilio

CARNE SANGRANDO?

Resultado de imagem para carne sangrando

Imagem meramente ilustrativa.

Você já refletiu que o sangue corre pelas veias e artérias e não pelo meio das fibras das carnes dos animais?

Vamos falar então de sangue?

O sangue é vermelho por causa da hemoglobina, lembra-se da aula de Biologia? A hemoglobina é uma proteína que contém ferro e que leva do pulmão o oxigênio necessário aos movimentos para os tecidos musculares. Neles, há outra proteína que contém ferro e transporta oxigênio, a mioglobina.

É ela que guarda o oxigênio ali para ser usado quando você resolver  movimentar seus músculos e também é o que dá a cor vermelha à carne.

Se não fosse o trabalho da mioglobina, você não conseguiria fazer uma atividade forte e prolongada porque seus músculos estariam sempre à espera de uma nova leva de sangue.

Repare que animais mais agitados possuem uma carne mais avermelhada do que outros mais pacatos. O porco é um ótimo exemplo de como a quantidade de mioglobina varia conforme a necessidade de atividade muscular contínua de cada espécie. Já reparou que a carne suína é rosa? Ele precisa armazenar menos oxigênio para atividades fortes, pois fica ali para dão caminhando lentamente a maior parte do tempo.

Entre os peixes é a mesma coisa e eles contêm menos mioglobina ainda, por isso a carne é branca. O atum é que é um super nadador viajante e precisa dela, então tem a carne vermelha.

Com as aves é tudo igual! Ou melhor, tudo diferente: pode reparar que a cor da carne varia no mesmo frango. O peito é branquinho, enquanto o pescoço, as pernas e as coxas são escuros. Pare e visualize a galinha ciscando. Entendeu agora??

Pois bem. A mioglobina fica marrom ao ser cozida (a hemoglobina também). Assim um bife bem passado tem cor marrom-acinzentada, enquanto o meu bifão suculento e mal passado continuará vermelho e, como você já entendeu a esta altura, ELE NÃO ESTÁ SANGRANDO!!

 

Fonte: Apostila Assadores 2017

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